Pakketje zomer op je bord
Deze ravioli met peer is even wat anders
+ dit ingrediënt moet je aan elke botersaus toevoegen
Voor vertrek naar Sardinië liet ik kritisch verschillende keukenapparaten en kookboeken door m’n handen glijden. Een mandoline nam ik mee (ik weet niet meer wat ik zonder moet), maar m’n keukenmessen liet ik thuis. Het kookboek dat mijn koffer wist te halen is het kookboek van Letitia Clark over de Sardijnse keuken: Bitterzoete Honing. Hoewel Clark een stuk bekender is van haar Italiaanse kookboek For the Love for Lemons, vind ik dit een heel fijn kookboek. Het geeft een kijkje in de Sardijnse keuken, maar bevat ook veel achtergrondverhalen over de producten die gebruikt worden en Sardijnse eettradities. Sommige producten zijn hier op Sardinië makkelijker te vinden, maar de meesten ingrediënten zijn overal wel te verkrijgen. Van de week maakte ik een ravioli die mijn top 3 haalde en die ik ook vaker in Amsterdam nog ga maken. Het is een zomerse variant met peer. Clark’s recept vormde de basis voor deze ravioli - maar ik tweakte ‘m nog behoorlijk. Ik voegde er raddiccio aan toe en mijn lievelingsingrediënt voor elke botersaus: roze peper. Hieronder vind je mijn versie van het recept, perfect voor de beginnende zomer.
Radicchio ravioli met ricotta en peer
Deze ravioli is perfect voor een etentje op een warme lentedag: de radicchio doet nog een beetje denken aan de bittere koude dagen, maar de zoete smaak van de peren compenseert daarvoor. De smaak van de zomer die eraan komt, verpakt in een stukje deeg.
Maak het pastadeeg als het kan zelf. Gebruik een pastamachine als je er één hebt, maar een dichte wijnfles of deegroller met wat kracht does the job net zo goed.
Ingrediënten voor vier personen
350 gram 00’ bloem
3 eierdooiers
1 heel ei
2 (semi) rijpe peren
1 radicchio
½ voor de vulling
½ ter garnering
100 gram amandelen
250 gram ricotta
70 gram geraspte Pecorino kaas
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
plus extra ter garnering
3 eetlepels suiker
1 citroen
zo’n 16 salieblaadjes
125 gram boter
eetlepel honing
balsamico
zout
peper
plus mijn geheime ingrediënt: roze peper
Bereidingswijze
Voor deze ravioli maak je een eierpasta deeg - dat betekent dat er relatief veel eieren in zitten, geen water en de kleur van het deeg ook geler wordt. Ik vind dit er zelf direct al zomers uitzien - ook gaat het binden van het deeg erg makkelijk.
meng de bloem met de eierdooiers en het hele ei en kneed zo’n 10 minuten goed door. Ik doe dit het liefste gewoon op een leeg tafelblad want een zooitje wordt het toch wel. Ook vind ik het veel fijner kneden dan in een kom. Rol het deeg tot je er een homogene deegbol van kan maken.
verpak het deeg in plastic folie, leg het ergens waar het ongeveer kamertemperatuur is (vooral niet te koud) en leg er een theedoek over heen. Wacht minimaal 30 minuten.
ondertussen kan je de vulling maken: schil de peren en snijd ze in kwarten. Snijd het klokhuis met zaden eruit. Zet een steelpannetje met een flinke laag water op middelhoog vuur. Doe daar de suiker bij, sap en schil van een halve citroen. Voeg de peren aan het zoete water toe. Deksel erop en 15 minuten laten pruttelen. Je pocheert als het ware de peer.
snijd de radicchio in reepjes en bak die kort op middelhoog vuur met wat olie in een koekenpan. Doe hier de honing bij en wat balsamico naar smaak. Laat dit smoren met de deksel erop. Na ongeveer 5 minuten kan je al het gas uitdraaien.
hak de amandelen fijn, doe ze in de keukenmachine of zet even de staafmixer erop om ze echt fijn te krijgen. Rasp de Pecorino kaas en rasp ook de andere helft van de citroen. Mix deze ingrediënten in een kom. Doe ook de ricotta erbij. Proef of de Pecorino voor voldoende zout zorgt - voeg anders nog wat zout toe. Ik voegde ook nog een aantal snufjes peper toe.
giet de peren af, laat ze afkoelen en snijd ze in hele fijne blokjes (denk nog iets kleiner dan doperwt grootte). Doe de peren bij het ricotta mengsel.
haal de helft van de gesmoorde radicchio uit de pan en snijd deze ook nog wat grover fijn indien nodig. Doe ook dit bij het mengsel. De andere helft gebruik je ter garnering.
haal nu het deeg uit het folie en rol deze zo dun mogelijk uit - met een pastamachine hoef je niet tot de dunste stand te gaan (hou in dat geval nog twee standen over). Ideaal is een langwerpige vorm van het deeg in de breedte.
leg aan de onderkant van het deeg (zo’n centimeter van de rand) telkens een eetlepel vulling, met steeds twee wijsvingers tussen de hoopjes vulling in. Als je een reeks van hoopjes hebt, maak de rand aan de onderkant een beetje nat met water. Vouw dan de bovenkant van het deeg over de vulling heen en druk de tussenruimtes aan.
ik gebruik een ravioli-snijder die je al voor een paar euro kan vinden om met een kartelrandje de ravioli’s uit te snijden. Maar je kan ook een mes gebruiken. Ik hou van grote ravioli’s met veel vulling, maar je kan ze zo groot en klein maken als je zelf wil. Herhaal dit tot je zo’n 5 stuks ravioli per persoon hebt, dan heb je genoeg.
kook water voor de ravioli en voeg de ravioli’s toe voor zo’n 5 tot 6 minuten.
maak de salie-botersaus: doe de boter in een koekenpan en als deze gesmolten is en er kleine belletjes verschijnen kan je de salieblaadjes toevoegen en een aantal roze peper korrels (naar smaak). Zet het vuur laag en als de boter bruin begint te worden, voeg je een kleine pollepel van het pastawater toe aan de boter. Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas toe en blijf roeren tot het een saus wordt. Het zal een boterige consistentie blijven, maar dat tilt elke ravioli naar een hoger niveau, vind ik.
serveer de ravioli’s met de andere helft van de gesmoorde radicchio, de saus en nog wat extra Parmezaanse kaas.
